Pesquisas mostram informações sobre o setor.
Após o fechamento de mais de 8.000 padarias na década de 90, a ABIP e as entidades de panificação estaduais, iniciaram um ciclo de profissionalização da gestão da padaria, como consequencia consolidou-se o negócio padaria e hoje temos os números de desenvolvimento do setor que seguem abaixo:
Segue o Perfil do Setor de Panificação no Brasil
- O segmento é composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o país; *
• A Panificação está entre os maiores segmentos industriais do país.
• São mais de 63 mil micro e pequenas empresas (96,3% das padarias brasileiras), e atendem em média 40 milhões de clientes por dia (21,5% da população nacional).
• O setor gera 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão indiretos.
• Sua participação na indústria de produtos alimentares é de 36,2%, e na indústria de transformação representa 7% do total.Distribuição das padarias no Brasil
São Paulo é o estado que concentra o maior número de padarias no país, 12.764, seguido pelo Rio de Janeiro (7.400), Rio Grande do Sul (6.058) e Minas Gerais (5.455). O estado com o menor número de empresas de panificação é Roraima (91).
Consumo per capita de Pães/Ano:
• Chile: 93kg
• Argentina: 73kg
• Uruguai: 51kg
• Brasil: 33,5kg*
• Peru: 32kg
• Paraguai: 23kg
* incluindo pães feitos a base de outros cereais, como aveia, milho, etc.Pães consumidos no Brasil:
• 86% correspondem aos pães artesanais (sendo 58% pão francês);
• 4% são os pães industrializados.Principais motivos para comprar em padarias:
• Proximidade da residência: 100%;
• Proximidade do local de trabalho: 52,7%;
• Condições de higiene / limpeza: 30,7%;
• Cortesia no Atendimento: 28,8%;
• Qualidade dos Produtos: 25,7%;
• Variedade de Pães e Doces: 18,6%;
• Rapidez no Atendimento: 14,3%;
• Pão Quente à toda Hora: 11,3%;
• Instalações /Ambiente Agradável: 6,5%;
• Preço mais Acessível: 5,6%.Para identificar o potencial de um cliente (padaria) são necessárias pesquisas e indicadores que: • Definam o potencial de compra do cliente;
• Permitam conhecer o perfil do panificador;
• Permitam saber os três primeiros nomes de fornecedores que vêem à mente do panificador e o motivo;
• Identifiquem os principais pontos fortes e fracos dos concorrentes detectados;
• Definam pelo menos três estratégias diferentes de atuação junto aos panificadores.
Salário médio por funcionário
• Salário médio por funcionário (Brasil): R$ 550,00 (fora encargos);
• Salário médio por funcionários (São Paulo/SP): R$680,00 (fora encargos).
Produtividade Humana
Obs.: Estes valores sofrem interferência do preço médio por quilo, do processo de produção e layout utilizado.
• Venda do setor de pães por funcionário – média: R$6.500,00
• Venda do setor de confeitaria por funcionário – média: R$5.800,00
• Venda do setor de salgados por funcionário – média: R$3.350,00*
• Venda por funcionário na indústria – média: R$5.300,00*
• Venda global por funcionário – média: R$5.750,00
• Produtividade média da produção por funcionário – média: 700 Kg / mês
Resultado graças à introdução de técnicas de congelamento e algum tipo de automação no processo de produção.
Vendas
O Tíquete médio (média de compra por cliente) varia entre R$2,30 a R$26,00, sendo que a maioria fica entre R$3,50 e R$7,00:
Número de atendimentos por funcionário do atendimento (na loja):
• 75 para tíquete médio de R$6,00 a R$10,00
• 85 para tíquete médio de R$4,00 a R$6,00
• Acima de 90 para tíquete médio de R$2,30 a R$4,00
Custo
O custo de mercadoria vendida varia em:
• Mínimo: 32% sobre o faturamento total da padaria;
• Média: 52% sobre o faturamento total da padaria;
• Máximo: 68% sobre o faturamento total da padaria;
• 22% a 33% sobre o faturamento da produção própria.
Postos de Trabalho
• A média das empresas em geral é de 12 funcionários/empresa.
• Já as empresas participantes dos projetos do Propan apresentam a média de 19 funcionários/empresa.
Gestão
• O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 77%, sendo a média ideal de 60%.
• A matéria-prima representa em média 25% a 41% do preço de venda dos produtos produzidos;
• Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 8% e 32%, sendo a média de 17%;
• Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 27% e 37,8% do que ele produziu.
Perdas
As perdas nos produtos que representam 80% do volume de vendas (cerca de 30% do cardápio) ficam entre 3% e 5%;
As perdas nos produtos que representam 20% do volume de produção estão entre 15% e 20%.
Ex: Número de produtos produzidos: 100 itens
Produtos mais vendidos: 20 = 80% do volume de vendas.
Produtos menos vendidos: 80 = 20% do volume de vendas.
Classificação das Empresas por Faturamento
Faturamento/Mês Percentual (%)
Até 34.000,00 8,84
De 34.000,00 a 46.000,00 20,35
De 46.000,00 a 67.000,00 31,87
De 67.000,00 a 108.000,00 24,70
De 108.000,00 a 160.000,00 8,84
Acima de 160.000,00 5,40
Fonte: ABIP e PROPAN
Atualizado em fevereiro de 2009.
